隨著生活水平的提高居民對(duì)冷鮮肉、分割肉及其延伸制品的需求量迅增，其主要原因包括：一是肉制品是廣大居民日用生活品，且是重要蛋白食品。隨著人口增長(zhǎng)，肉類消費(fèi)量不斷增加。據(jù)預(yù)測(cè)2010年全國(guó)肉類含豬、牛、羊和禽肉的需求量將達(dá)到8306萬(wàn)噸，其肉類延伸制品將由目前的250萬(wàn)噸增長(zhǎng)到2010年的1300萬(wàn)噸，人均約10公斤。二是肉制品行業(yè)集中度較高。目前主要集中于擁有豐富資源優(yōu)勢(shì)和獨(dú)特區(qū)位優(yōu)勢(shì)的山東、河南兩省。山東省肉類加工企業(yè)162家，河南139家。兩者合計(jì)占全國(guó)肉制品銷售總額的比重高達(dá)60%。三是進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，居民肉類消費(fèi)發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)變化，呈現(xiàn)新的發(fā)展趨勢(shì)：從冷凍肉變化到熱鮮肉，再?gòu)臒狨r肉轉(zhuǎn)變到冷鮮肉，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭(zhēng)天下，冷鮮肉甲天下”的局面。四是肉制品行業(yè)發(fā)展勢(shì)頭旺盛。2006年，全國(guó)屠宰及肉制品加工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售收入2701億元，同比增長(zhǎng)21.53%。利潤(rùn)率上升。與此相應(yīng)，肉制品“冷鏈”物流進(jìn)入持續(xù)增長(zhǎng)期。

    當(dāng)將冷鮮肉運(yùn)輸從頭到尾都保持在一個(gè)冷鏈的狀況下，就能夠比較快的將肉中的熱量排出來(lái)，并且還會(huì)在肉體的表面層形成了一層干燥膜，這樣就會(huì)有效的緩解到肉中的水分被揮發(fā)掉，還能夠阻止到一些微生物進(jìn)行生長(zhǎng)以及出現(xiàn)了繁殖的情況，能夠很好的增加的了肉質(zhì)的保質(zhì)期。當(dāng)冷鮮肉在從屠宰的過(guò)程中以及到使用冷藏車運(yùn)輸銷售是需要進(jìn)行兩天的成熟期的。

    當(dāng)在進(jìn)入到了后熟期的時(shí)候，肉中的蛋白質(zhì)已經(jīng)是被分解成為了氨基酸和肽類等等有著鮮味的核苷酸，這樣就可以使得豬肉的肉質(zhì)能夠變得比較有彈性和比較的柔軟些，而且在進(jìn)行烹煮的時(shí)候口味也會(huì)變得比較的香鮮和細(xì)膩，當(dāng)然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也是會(huì)比較容易被人體所吸收的。因?yàn)槔漉r肉在使用冷藏車運(yùn)輸?shù)臅r(shí)候，是沒有使用冷凍的，所以在銷售和食用時(shí)，是不需要進(jìn)行解凍，這樣也不會(huì)擔(dān)心到肉中的一些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)流失的情況。

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